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【探究】面粉为什么要进行陈化呢?

文章出处:凯轩机械设备 人气:发表时间:2020-03-10 本文共有512个文字,预计阅读需要2分钟
[导读]: 我们都知道面粉出厂后不能立即使用,而是要储存1-2个月才能用。那么,为什么需要这样等候呢?这是因为面粉需要经历一个陈化的阶段。下面凯轩机械就带您一起走进面粉的陈化期,一起来探...
         我们都知道面粉出厂后不能立即使用,而是要储存1-2个月才能用。那么,为什么需要这样等候呢?这是因为面粉需要经历一个陈化的阶段。其中的作用和原理是怎样的呢?下面凯轩机械就带您一起走进面粉的陈化期,一起来探究面粉陈化的作用。

 

石墨面粉机组:面粉陈化的作用

 

  新磨出的面粉粘性大,缺乏弹性和韧性,不易用来做面点,特别是用来生产馒头和面包类食品会出现色暗、不起个、易塌陷收缩,而且组织不均匀的现象。但是当面粉经过一段时间的贮藏后,则上述缺点会得以改善,面食会达到蓬松、组织均匀的效果。这种现象称我们为小麦粉的“后熟”,而面粉陈化就可以叫做后熟、熟化。

 

石墨面粉机组:面粉陈化的原理

 

  那么面粉陈化的原理是什么呢?新磨的小麦面粉中的蛋白酶会将蛋白质分解,导致面制品品质、口感降低。而经过一段时间的贮藏后的面粉,由于空气中的氧的作用,使面粉中的蛋白质在调粉时被分解,并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。

 

  自然情况下的面粉陈化需要的时间比较长,在小麦粉中添加食品添加剂,能很好地缩短熟化周期。在面粉中添加过氧化苯甲酰,能分解释放出原子氧,使得小麦粉在几天内,就可以完成后熟。这样比较符合生产面食工艺要求,降低因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。

 

  由此可见啊,面粉的陈化是很有必要的,不仅调制的面团不粘手,筋力强,生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好,而且内部组织会细腻均匀。

 


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